12 oz (350 g) de gros sel
12 oz (350 g) de farine tout usage
1 tasse (250 ml) d’eau
1 oeuf
1 c. à thé de thym
1 feuille de laurier
2 c. à soupe (30 ml) de gras de canard
1 c. à thé (5 ml) d’eau
Croûte de sel : mélanger le sel, la farine, le blanc d’oeuf, 1 tasse d’eau,
le thym et le laurier émietté afin d’obtenir une pâte homogène.
Couvrir et laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire fondre le gras de canard. Y déposer les cuisses
(côté peau) et les faire dorer 5 minutes. Prélever un tiers de la pâte de sel.
Séparer en deux et rouler pour en faire deux petites galettes
de la surface d’une cuisse, environ 4 pouces. Placer les galettes
sur une tôle à pâtisserie. Sur chacune des galettes, poser une cuisse,
côté peau en haut. Partager le reste de la pâte, rouler et recouvrir
chaque cuisse en épousant sa forme. Badigeonner avec le jaune d’oeuf
allongé avec 1 c. à thé d’eau. Cuire au four à 425 °F (220 °C)
pendant 25 à 30 minutes. Baisser le four à 275 °F (140 °C) et
prolonger la cuisson de 30 minutes. À l’aide d’un couteau dentelé,
couper la croûte de sel en chapeau. Servir en prenant soin
de remettre le chapeau.
Suggestions d’accompagnement : jeunes pousses de salade mélangées.
Portions : 2
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes
Chef cuisinier : Mario Laliberté
