2 poitrines de canard du Lac Brome (sans peau)
2 pommes vertes
100 ml (6 c. à soupe) de crème 35 %
50 ml (3 c. à soupe) de moutarde forte
50 ml (3 c. à soupe) de Bleu Bénédictin de l’Abbaye St-Benoit
Jus de 1/2 citron
Sel et poivre, au goût
Hacher grossièrement les suprêmes de canard. Peler la première
pomme en fines rondelles. Déposer sur une plaque à pâtisserie et faire
sécher au four afin d’en faire des croustilles de pomme.
Tailler l’autre pomme en dés. Dans un bol, mélanger la crème,
la moutarde, le fromage et le jus de citron. Saler et poivrer.
Ajouter les dés de pomme et le canard haché. Mélanger.
Répartir sur quatre assiettes. Garnir chaque portion
de deux croustilles de pomme.
1 poitrine de canard du Lac Brome (sans peau)
30 ml (2 c. à soupe) de fleur d’ail
Le petit Mas
75 ml (1/3 tasse) d’huile
100 ml (6 c. à soupe) de vinaigre de rose Rose de Nel
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de rose
4 mini-pâtissons
75 ml (1/3 tasse) de poivrons rouge et vert, en julienne
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique
75 ml (1/3 tasse) de Moût de P.O.M.
75 ml (1/3 tasse) de sucre
Pousses de maïs jaune et vert, pour garnir
Trancher le suprême de canard en lanières, dans le sens
de la longueur. Dans un bol, mélanger l’huile, la fleur d’ail, le vinaigre,
le sirop de rose et le poivron. Déposer les tranches de viande
dans cette marinade. Laisser 30 minutes au réfrigérateur.
Faire cuire les mini-pâtissons dans le bouillon de poulet.
Couper le capuchon. Évider les mini-pâtissons. Les remplir du carpaccio.
Dans une petite casserole, mettre le vinaigre, le Moût de P.O.M.
et le sucre. Réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Napper le fond des assiettes de ce sirop. Dresser les mini-pâtissons
sur l’assiette avec le tartare. Garnir de pousses de maïs.
Portions : 4
Chef cuisinier : Mélanie Gagnon, chef exécutif,
Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley
