1 blanc de poireau
1 oz (30 g) de beurre
2 c. à soupe (30 ml) d’huile de pépins de raisins
1/2 c. à thé de sucre
2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de framboises
3/4 tasse (175 ml) de vin rouge
1 oz (30 g) de beurre froid
12 framboises bien mûres
Noix de muscade
Sel, poivre vert du moulin
Couper le poireau en fines rondelles.
Chauffer le beurre dans une casserole et faire étuver le poireau.
Assaisonner en sel, poivre et muscade. Retirer du feu et réserver.
Dans une poêle, faire dorer sur feu vif dans l’huile chaude les poitrines
de canard 3 minutes de chaque côté. Retirer les poitrines et laisser
en attente au four préchauffé à 175 °F (80 °C).
Dégraisser la poêle, saupoudrer de sucre, arroser de vinaigre
et laisser réduire 1 minute. Mouiller avec le vin rouge et laisser
réduire de moitié.
Lier (monter) la sauce en y ajoutant le beurre froid coupé en petits dés.
Répartir la fondue de poireau en couronne sur les assiettes.
Couper la poitrine en tranches fines et disposer par-dessus
en forme d’étoile. Napper le tout de la sauce et décorer de framboises.
Portions : 2
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Chef cuisinier : Mario Laliberté
