Le confit de canard est une méthode de cuisson lente et douce. La viande est cuite dans sa graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. À l'époque, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an.

Ingrédients

• Canard entier ou partie de canard
• Gras de canard 
• Gros sel de mer (20 à 25g de sel par kg de viande)

Saumure

• Saupoudrer le gros sel sur la viande.
• Couvrir et laisser saumurer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
• Rincer délicatement l'excédent de sel à l'eau froide et bien éponger la viande.
• Note : si désiré, on peut parfumer le sel avec des baies de Genièvre, de la muscade, des clous de girofle, de la sarriette, de l'ail, etc.

Cuisson

• Dans une grande marmite ou chaudron, faire fondre le gras de canard à feu doux. Filtrer le gras et le remettre dans la marmite sur le feu à une température de 70 °C (160 °F).
• Plonger la viande dans le gras en s'assurant qu'elle est complètement submergée.
• Laisser frémir sur la cuisinière ou au four (275ºF) pendant le temps requis (se référer au tableau). Plus la pièce de viande est grosse, plus longue sera la cuisson.
• La viande doit être complètement recouverte de gras tout au long de la cuisson. Lorsque la cuisson est terminée, retirer la viande. La viande ou la volaille, une fois confite, peut être désossée ou laissée entière

 Temps de cuisson des différentes parties du canard à confire

Canard entier (2,4 kg) 2h30 - 3h
Cuisses (10 cuisses - 2,5kg) 2h30
Poitrines (4 poitrines - 1kg) 2h - 2h30
Pilons d'ailes (30 pilons - 2,4kg) 2h15
Gésiers (1 kg)2h30

À noter que le temps de cuisson peut varier selon le poids de la viande et la dimension du chaudron utilisé.

Conservation

• Lorsque que le gras commence à refroidir; le filtrer à l'aide d'un coton fromage pour enlever toutes particules de viande. Remettre ensuite la viande confite dans son gras et laisser refroidir.
• Le confit peut être entreposé dans un pot de verre, de grès ou de plastique hermétique 
• Pour la conservation, le confit doit être complètement recouvert de 2,5 cm (1 po) de gras afin d'être parfaitement isolé. Il se conserve dans son gras au moins 6 mois au réfrigérateur et encore plus longtemps au congélateur.
• Note : avant de chauffer et de filtrer le gras pour l'entreposer, on doit toujours retirer la gelée accumulée au fond du bocal. La gelée peut être récupérée. L'ajouter à une soupe ou à une sauce; comme cette gelée est très salée, il faut être prudent au moment de rectifier l'assaisonnement de la préparation à laquelle on l'a ajouté.
• Pour retirer facilement le confit de son contenant, le réchauffer légèrement au four à micro-ondes jusqu'à ce que la graisse commence à fondre. Retirer le bocal du four, le poser sur une assiette et dégager la viande de la graisse. À défaut de micro-ondes, on pourra réchauffer au bain-marie.
• Le gras est réutilisable jusqu'à 5 fois et peut être congelé pour une durée d'un an.

Pour servir

• Réchauffer la viande confite dans son gras. Dans le cas d'une pièce de viande avec peau (poitrine, cuisse, pilon), terminer de réchauffer à grill pour obtenir une peau croustillante.